Œufs en gelée

Faire pocher les œufs ; les égoutter sur un papier absorbant et couper les filaments qui dépassent afin que l’œuf est une forme ronde bien nette. Préparer la gelée. couper des ronds à l’emporte-pièce dans les tranches de jambon à la dimension des cassolettes qui vont servir.
Réserver la gelée fluide, en verser une cuillerée dans chaque cassolette, la laisser prendre ; poser 1 feuille d’estragon, puis 1 rond de jambon, et par dessus 1 œuf poché.
Remplir les cassolettes avec le reste de la gelée.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Démouler sur un lit de salade et faire une garniture avec par exemple des tomates et asperges…

Ingrédients (4 personnes)
4 œufs pochés
2 tranches de jambon cuit
4 feuilles d’estragon
1 1/2 tasse à déjeuner de gelée

Œufs mimosa

Préparer la sauce mayonnaise pendant la cuisson des œufs. Quand ils sont cuits, les rafraichir sous l’eau courante, les écaler, les partager en deux dans le sens de la longueur. Retirer les jaunes. Disposer les blancs dans un plat sur des feuilles de salade ; les garnir de sauce mayonnaise et les décorer avec 1 anchois roulé ; saupoudrer le tout des jaunes d’œufs prélablement passés dans une passoire à gros trous ou écrasés à l’aide d’une fourchette.

Ingrédients (pour 4 personnes)
6 œufs durs
12 anchois à l’huile
3/4 de tasse de sauce mayonnaise
Feuilles de salade pour la déco.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

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Œufs mollet

œuf molletPlonger les œufs dans l’eau bouillante et compter 6 minutes de cuisson à ébullition soutenue : les rafraichir et en ôter aussitôt la coquille sous l’eau courante.

Les réserver dans une eau très chaude et salée jusqu’au moment de l’emploi…

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Œufs pochés

Ils doivent être préparés un par un. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée et vinaigrée. Maintenir à ébullition sur un feu moyen.
Casser l’œuf dans une tasse, approcher celle-ci du bord de la casserole et faire glisser doucement l’œuf dans l’eau bouillante. Dès que le blanc commence à se coaguler, le ramener délicatement avec une cuillère sur le jaune afin qu’il le recouvre. Après 3 minutes, retirer l’œuf avec précaution à l’aide d’une écumoire, le déposer sur un papier absorbant pour bien l’égoutter, éliminer les filaments de blanc qui dépassent pour obtenir une forme régulière.

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Œufs brouillés

Leur préparation est un peu délicate et demande beaucoup d’attention.
Dans une casserole à fond épais, mettre les deux tiers du beurre et les œufs battus en omelette ; saler, poivrer.
Placer la casserole dans un bain-marie à feu doux. Faire cuire en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une crème onctieuse ; en fin de cuisson ajouter le reste du beurre coupé en petits morceaux.
A noter qu’en cours de cuisson on peut incorporer à la préparation divers éléments aromatiques tels que : truffes, fines herbes, bacon, champignons, crevettes, etc.

Ingrédients (pour 4 personnes)
8 œufs
40 grammes de beurre

Sauce mayonnaise

Utiliser de préférence un œuf à température ambiante. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf et la moutarde ; les mélanger. Verser l’huile, goutte à goutte d’abord, puis par cuillérée à café, sans cesser de tourner le mélange de préférence avec une cuillère en bois, ou avec un fouet ; saler, poivrer.

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 jaune d’œuf
20 cl d’huile d’arachide
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
Sel, poivre

Temps de préparation : 5 minutes

Sauce mayonnaise mousseline. Ajouter à la mayonnaise le blanc d’œuf battu en neige.

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Œufs sur le plat

Dans une poêle sur le feu, faire fondre une noisette de beurre, quand le beurre est blond, y verser les œufs cassés dans une tasse (2 œufs par personne), saler, poivrer et arroser les jaunes avec du beurre fondu. Dès que les blancs ont pris une teinte laiteuse, arrêter la cuisson et servir immédiatement.

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Œufs frits

Mettre dans une poêle une quantité d’huile suffisante pour que les œufs surnagent un peu. Dans l’huile chaude, mettre les œufs, saler, poivrer ; avec une spatule, ramener délicatement le blanc sur le jaune de manière à les enfermer complètement. Retourner les œufs avec précaution, quand ils sont bien dorés, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.

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Œufs durs

Mettre les œufs dans l’eau bouillante et maintenir l’ebullition de 8 à 10 minutes suivant la grosseur des œufs, au-delà le blanc deviendrait ferme et nocif. Aussitôt cuits, rafraichir les œufs sous l’eau courante : ils seront plus facile à écaler.

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